三百年前大盛魁商号的羊就成为了京城餐桌的一个品牌

作者/孙树恒

一

无论是作家邓九刚老师的《茶叶之路》和文史专家代林和马静主编的《大盛魁闻见录》，还是王新民导演的电视剧《大盛魁》都重现了大盛魁的羊进京的历程。我首先是好奇。随着对大盛魁的历史越来越熟悉，又有了新的发现。大盛魁是清朝北京羊的重要供应商。

据统计，清代北京每年消耗羊30万只。朝廷也要求草原上的商号为北京供应羊肉。在清代，羊肉作为重要的食材，其供应量之大、消费之广，足以反映出当时社会的繁荣与商贸的发达。而朝廷对草原商号的要求，更是体现了朝廷对物资调配的重视与对民众生活的关注。据记载，大盛魁每年从外蒙古地区贩运的羊只数量相当庞大，最少时可达十万只，最多时甚至可达二十万只，甚至有时能超过这个数量，达到百万只的级别。这些羊只大部分被销售到北京等内地市场。有趣的是，羊肉在北京的分配还蕴含了社会阶层的差异。内城的满族贵族、八旗部队及其家属享有优先权，能够品尝到鲜美的羊肉，而外城的市民百姓则多以羊下水为食。这种分配方式不仅反映了当时社会的等级制度，也展现了人们在不同条件下对生活的智慧与适应。

至于现在依然广受欢迎的卤煮火烧、爆肚、涮羊肉等美食，它们无疑是从那个时代传承下来的宝贵财富。这些美食不仅保留了羊肉的鲜美与营养，更融入了地方特色与文化底蕴，成为了中华饮食文化中不可或缺的一部分。

通过阅读这《茶叶之路》和《大盛魁闻见录》，还是观看电视剧《大盛魁》，也为我提供了一个了解呼和浩特历史文化的窗口，可以更加直观地感受到大盛魁商号作为历史上著名的商号的辉煌历史，以及那个时代人们的生活状态和精神风貌。

大盛魁商号羊进京的历程是一段充满传奇色彩的历史故事，它不仅体现了商贸活动的繁荣与复杂性，更揭示了商人们在市场竞争中的智慧和勇气。这样的故事无疑值得我们深入探究和品味。

二

大盛魁商号的羊从哪里来？

一是羊是是从外蒙古商品交易来的。大盛魁于每年旧历四五月向外蒙古走领羊的房子五至八顶，总号大盛魁的房子走的时候，米面预备妥，就在设并少往几天，预备不齐，就在设并多住几天。羊赶回来还得支应放场的人吃米面。约至八月间热羊赶回召河一带，扎哈沁、套尔海、乌梁海的羊最好，羊的个大、肉也好吃，能多卖价钱，一个羊有六七十斤。每顶羊房赶羊一万至一万四千余只，回来以后都交给大盛魁的羊庄协盛昌、协盛公、协盛东、协和义等号。放羊地点在后山什拉木伦召、云七号、韭菜沟等地。放牧到第二年六七月，等羊膘肥壮起来就赶到北京出售。大盛魁每年由外蒙古赶回来的羊，都按当时的市价交给协盛昌放牧，到第二年八月节以前卖给北京的羊客。

二是放羊人的组织，分马头、群头、领羊人，羊伴子。马头是骑马的，管理几顶房子的羊，负责选择羊场、适时移场等事项，是大盛魁常年雇用的工人，每年约赚工资二百几十吊制钱（每二百制钱是一吊）。群头是管几群羊的头儿，指挥每天放牧出去回来的时间，但他自己也放牧一群羊，比领群人多赚两吊。领群人和羊伴子两个人放牧七百至八百只羊，羊死了交回羊皮，每月赚工资二至三吊，以后增长为每月十几吊，另外给雨靴一双，毛巾一条。每年羊回来时雇用他们放羊，一次可领四个月的工资，到第二年赶羊到北京出卖以后就算解雇了，不给工资不管伙食。在放牧期间家中有事回去的时候，还要自找替工放羊。协盛昌冬天放牧住天井，夏天放牧支帐篷。一顶房子三口锅。冬天羊班头骑马，大羊官步走，一个大师傅，一个拔水的。夏天羊饮河水，冬天饮井水，并是协盛昌自家打的。

三是白露前后，北京买羊的人就来到归化城。京羊客不在城里住，在召河住。住到鸿记、鸿记专给京羊客盖了一座院。买羊的规矩说"帽子"、"底子"，不说中间，"帽子"就是好的，"底子"就是次的，中间是中常的。协盛昌六月卖母羊，八月卖羯羊。京羊客来看羊，头捎羯羊一大一小八百五十只，二捎羯羊六百多只，三捎羯羊五百多只，四捎羯羊三百至四百多只。京羊客一盘子就开三五万只羊，羊的价格，有搞银子的，有搞洋钱的。归化城卖羊肉，卖的剔骨肉，到北京卖羊肉，卖的带骨肉。归化城卖羊剔八斤骨头，北京买羊不剔骨头，所以羊的价格，除了沿路赶羊的花费外，高不了多少，只赚着八斤骨头号的利润。一般的羊四十到五十斤重，大羊六七十斤重。民国初年，归化城五六分钱一斤羊肉。到北京卖到一毛钱。

每年从外蒙古赶回归化城交易市场的羊群，一般都在当年即被买走；买客大都是来自京津两地和华北各省的主顾，归化人把他们称作"羊客"。在各路羊客中以京羊客贩走羊的数量最大。京羊客做生意是很赚钱的，这是因为清代居住在北京的满族、回族和汉族大都喜欢吃羊肉，还有驻扎在京畿的八旗部队也是消耗羊肉的大户。这些羊客来到归化城，把羊买好之后，赶运羊群的事就不用他们管了，不论他们是和哪家商号做成的生意，归化城的商号都会负责为买主按时安全地把活羊运到指定地点。

三

大盛魁商号的走的京羊道。

是大盛魁等商号为了方便从蒙古草原往北京运送活羊而特别开辟的一条路线。这条路线全长约九百多华里，完全在草原上开辟，适合大规模羊群移动，且沿途水草丰美，为羊群提供了必要的生存条件。京羊道的存在，不仅缩短了草原与京城之间的运输距离，还大大降低了运输成本，使得大盛魁等商号能够更高效地将草原上的优质羊肉输送到京城市场。

一是这道路的行经路线和路幅的宽窄都要有一定之规，不但商家民间认可还要官府甚至当朝最高统治者皇帝的特批才算。既是朝廷规定的水，更不准随意侵蚀占用。专用路线，就不准别的牲畜在路上行走，不准别的畜群在羊道上吃草喝水。清朝廷为归化商人规定的京羊道有四条：由归化城出发经卓山、平地泉（即集宁）、狮子沟、狼窝沟、张家口、保安滩、南口、沙河、德门，是最大的一条京羊道。从召河赶上羊先到张家口，到了张家口住的是一、二、三台，分三个地方住、为的分开叉路，有先到的，有后到的，相差一半天的路程。再由张家口赶到保安，从保安赶到北京，沿路住农民的店。保安至北京有一条京羊路，三丈六尺宽。在京羊路上，就是有人种了庄稼，羊吃庄稼不为错，沿路的店家都懂得规矩，有时候问店家羊吃庄稼怎么办，店家说在京羊路界内种地，根本违法，吃了白吃。

京羊道一过张家口情势就变得复杂化，张家口以东的道路草地少未多，因为担心羊群糟害庄稼，每一百只羊就得一名羊工看管。据说，清朝光绪年间，曾有一个时期归化的商人停止了向北京赶运活羊的业务结果搞得北京市民与驻京部队的官兵吃不上羊肉。于是朝廷派员到归化调查原由。却原来是从归化赶往北京的羊群糟蹋了京羊道沿路农民的家，引起农民与商人的争执，遂造成北京羊肉的断档。于是朝廷一张圣旨下来，命令将张家口至北京的京羊道拓宽三丈六尺。自此，京羊道畅通限。

二是运送活羊怎么个运法？不是汽车运也不是火车？其实运送活羊就是羊走的道路，是羊们自己运送自己。迈开四条腿自己走到千里之外的食客们的餐桌上去。非是草原上的羊们通了人性，这一切都是在人的驱赶操纵下得以完成的。

三是赶羊的工人称作羊把式。其历史至少可以追溯到明代中原与草原的茶马互市时候，那时候就有长途赶运活羊的活动出现了。大盛魁由前后营赶羊不用回民；在召河一带放场，赶上羊去北京卖，十分之八用回民，因为回民有啖羊的传授，又因为放场的时候免不了有病的羊要杀，回民杀过的羊，皮子发润毛发亮。再则回民也能吃苦。到北京卖羊多半住的是回民店，如德胜门外的新兴店、永和店，都是回民开的。羊把式是归化一种特殊的职业，长途赶运活羊活马是一项技术性特别强的工作，从业人数以万计。不但人数多且有一定的社会地位，羊把式一旦罢工，北京的宫廷大厨驻京的八旗部队就没得羊肉吃。说来容易，做起来并不那么简单。迢迢千里赶运活羊也不是一件简单的事情。全凭着对羊性情的熟悉，其实是长期从事贩卖的积累、技术和经验使然。决不肯敷衍迁就。从草原到北京以及华北各地，中途经过的地势地形非常复杂，有草原（包括有水和无水）、有沙漠、有山地，路途遥远气候的差异和变化也很大。动辄就是数千里的长途跋涉，要想让羊群在路途上不掉队，到达目的地之后还要保持羊的膘情，这实在不是一件容易的事情。

四是归化城的羊工赶运活羊是以"羊房子"来做计量单位的，所谓"房子"其实指的就是帐篷；但是这帐篷是有说道的，按规矩一顶"羊房子"可"住十五个羊工。而且必须是十五个，一个不能多一个不能少。"羊房子"只有一种，驼房子"有大中小三种规格，哪一种房子住多少人是绝不能乱的。如果听归化人在说一顶"羊房子"，那就是在说一万五千只羊的意思。白化城每年光向北京方向赶运的"羊房子"就有二十多顶，只要稍做计算款会知道二十多顶"羊房子"就是三十多万只活羊！

五是赶羊路上的有序进行。每顶"羊房子"分为三大群，每一大群下分三小群，每一小群三百只，称为三三编制。各群依次前行，其间的距离约在二里；大群之间的距离是二三十里。前头掉队的羊由后一群负责收留；赶运最后一群羊的工作一般都安排最有经验的羊把式来担任，他要负责把所有掉队的羊全部政留起来并且赶到目的地。长途赶羊首先走路速度要均匀，不能太快也不能太慢，这就要靠羊工凭经验把握。在宿营地必须选择好"卧盘"，夏天卧盘要低注，冬天要高稍，免得使羊受凉或上火。

如何饮羊也是极讲究的事情，若是在冬天隔一日一饮；若在夏天则必须每天都饮。遇雪天羊在吃草的时候连雪也吃下去了，那么三四天饮一次就可以了。啖羊也是一项不可忽视的事情，为了让羊爱吃草爱喝水而且又上膘，就要啖羊；冬天给羊啖碱，夏天啖盐。

如遇羊生了病，归化城的羊工们一般都会给羊治疗；倘若羊误食了乌头草就会口吐白沫，不及时治疗就会死。这种病只要灌盐水即可治愈：羊得了脾胀会胀肚子，在羊的脊梁上第七根脊骨处扎针即可治好。羊被毒蛇咬伤，在伤口处放血即可治愈。

六是放羊的工资每月五吊制钱，赶羊的工资每月六吊制钱，住店的钱柜上出，羊过河的钱柜上出。羊能浮水，顺水而下，浮二三里。由此岸到彼岸，必须当地人引路，这宗花销不能节省，不然的话，当地人要在河路上出坏。一路上吃的由柜上发了盘费，下店各吃各的。柜上的人先住了店，在路上就问明每个工人吃什么，吃多少，他们住了店就吩咐店家做好了，店家蒸熟以后，按莜面的分量各吃各的一堆堆，高于羊错 白己买上菜份，吃完各付各的钱。

总之归化的羊工在管理羊群方面积有大量的经验，无论路上遇到什么情况他们都能妥善处理。可以想象，从归化到北京漫漫京羊道上，羊群滚滚前行的生动情景真的是一道风景线。

曾经有俄国的商人看到归化商人长途贩运活羊很是赚钱，于是也操起了这档生意，结果是临时拼凑起来的羊工根本不能胜任这项工作，大批活羊还没运到张家口便死的死丢的丢落了个全军覆没的下场。可见这长途赶运活羊的工作真的不是一件简单的事情。

四

大盛魁商号的京羊庄。 

一是大盛魁有三家京羊庄：协盛裕、协盛昌、协盛公。每年腊月、正月往后营发货，二月、三月、四月，往前营发货，每次走几顶房子不等。协盛昌于民国九年在召河开设鸿记，有十个放大的圆囵。一等银子的股本，买卖做得很大，需要用款向裕盛厚周转，给走前后营的房子预备吃的。每年八月后半月马就回来，九月、十月、十一月羊也回来了。

最后又扩充了一个协盛裕。这三家京羊庄，都在中和店占房子。随后遭受损失一次，缩减一次，先裁协盛公，后裁协盛裕，最后留下协盛昌。中和店有时候也买下大盛魁的羊，雇人放场，第二年再卖给京羊客。羊马店卖羊，不赚卖主的佣，赚买主的佣，就是只赚京羊客一头的佣。每年腊月，羊盘子做完以后，钱铺过拨清楚，京羊庄接单价的高低、出卖的头数，酌量送给羊马店一些酬劳费，用一块红纸，写明酬劳费多少，由某钱铺过拨，把红帖放在茶盘里，送到羊马店。羊马店的经理，必须穿上袍褂，俯首伸手，恭而敬之地接受过来。开店之家，店大压客，客大压店，在归化城开设羊马店，谁能挨伴上三大号，谁就是有名的羊马店。再以三大号说，谁能挨伴上大盛魁，谁就是第一份羊马店。

除了大盛魁有三家京羊庄：协盛公、协盛昌、协盛裕外；元盛德有两家京羊庄：元盛隆、元盛泰；天义德有一家京羊庄。

京羊庄则是大盛魁等商号在京城设立的专门负责转运和推销从草原收购的商品羊的机构。这些京羊庄不仅负责接收从草原运来的活羊，还负责将羊肉加工成各种产品，如冻羊肉、羊肉卷等，以满足京城市场的多样化需求。

五

三百年前大盛魁商号的羊就成为了京城餐桌的一个品牌，说明了归化城商业的繁荣和大盛魁等三大号市场拓展战略的重要组成部分，通过高效的运营和广泛的销售网络，成功地将草原上的优质羊肉推广到了京城乃至更广阔的市场。

首先，商贸的繁荣是显而易见的，京羊道和京羊庄的繁荣运作正是这一点的生动例证，它们不仅彰显了商号在长途贸易中的雄厚实力，也反映了社会对畜产品，尤其是羊肉的巨大需求，这种供需关系的紧密联结，为商号的持续发展奠定了坚实基础。

其次，大盛魁等商号的市场拓展策略极具远见卓识。通过开辟京羊道、设立京羊庄等创新举措，商号成功地将草原的优质资源引入内地市场，不仅实现了市场的有效拓展，还促进了草原与内地之间的经济文化交流，这种跨地域的商贸合作，无疑为商号带来了更加广阔的发展空间和无限商机。

再者，物流体系的完善是大盛魁等商号成功运作的重要保障。从羊群的运输、加工到储存、销售，每一个环节都需要精细的管理和高效的运作。商号能够在如此复杂的物流体系中游刃有余，充分说明了其在物流管理方面的高超水平和深厚底蕴。

最后，品牌影响力的提升是商号成功的又一重要标志。通过京羊道和京羊庄的广泛运作，大盛魁等商号的品牌知名度得到了显著提升，这种品牌效应不仅为商号吸引了更多的客户和合作伙伴，也为其在激烈的市场竞争中赢得了宝贵的优势地位。

综上所述，大盛魁等商号在商贸领域的成功，是商贸繁荣、市场拓展策略、物流体系完善和品牌影响力提升等多方面因素共同作用的结果。这一成功案例不仅为后来的商贸发展提供了宝贵的经验借鉴，也为我们今天推动商贸流通、促进经济文化交流提供了重要的启示和动力。

（作者档案：孙树恒，笔名恒心永在，内蒙古奈曼旗人。中国金融作家协会会员，中国散文家协会会员，内蒙古作家协会会员，内蒙古诗词学会会员，内蒙古茶叶之路研究会副秘书长，内蒙古通俗文艺研究会副秘书长，内蒙古诗书画研究会高级研究员兼副秘书长）