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北京:重阳糕暨“康乐餐馆”八大名菜献礼
重阳节是我国最悠久的传统节日之一,源于上古5000年祭祀。与除夕节、上元节、花朝节等并称为“四时八节”。重阳节是在农历九月初九,“重”即是重复、重合的意思,因为在这一天“日”和“月”都逢九,所以又俗称“重九”。
王振摄
重阳一年最“吉”,宜思念,与家人相聚。重阳--在中国传统里,是一年中“吉上加吉”的日子,诸事皆宜。在古人看来,“九”属“阳”既是“终”又是“无限”之始九月初九,二阳相重。宜于“长久”这天宜登高、宜思念,宜与家人相聚……古人过重阳是很有仪式感的,趁着清气上扬、浊气下沉,出门登高祈福;赏菊、插茱萸,求父母长寿、远离邪气。跟家人一起吃重阳糕点,求步步“高升”。重阳,又是感恩父母的节日。
在北方地区,吃重阳糕之风尤盛。据《西京杂记》载,汉朝时现有九月九日吃蓬饵之俗,即最开始的重阳糕。宋代正式出现“重阳糕”之名。到了清朝,宫廷更是讲究。宫中从九月初一起就吃花糕,重阳节当天还要赐百官食糕,故重阳宴又被称为「花糕宴」。清代京城重阳花糕就很讲究,富察敦崇《燕京岁时记》:「其一以糖面为之,中夹细果,两层三层不同,乃花糕之美者;其一蒸饼之上星星然缀以枣栗,乃糕之次者也。每届重阳,市肆间预为制造以供用。」花糕上仍延续传统做法,市民争相购买,用以供奉家堂或馈赠亲友。
京华楼的重阳糕,甄建军大师亲自掌授,沿袭了清宫制法,还原了精湛的宫廷饽饽风采,将几近流失的北方重阳糕拯救了回来。能够让大家品尝和感受到满汉饽饽的登峰造极和味觉碰撞。甄建军大师的师傅宫廷菜传人,庄馆菜传人,御膳面点大师王希富先生,古稀之年的他出身名厨世家,外祖父陈光寿曾是清宫御膳房厨师,为满清御厨中的“陈汉军”;父亲王殿臣曾是清末民初京城致美斋名厨;兄长、舅舅都是名厨、明堂,是御厨真正的传人。作为王希富大师的大徒弟甄建军大师,始终践行着王老先生的心愿,就是在有生之年为御膳“正本清源”,将传统美食精华传承下去。王老的情怀,真的令人高山仰止!于是才有了今天,您能在重阳佳节品味到的——京华楼大师饽饽之“重阳糕”!
京华楼大师饽饽之“重阳糕”,外观洁白,口味丰富,由莲蓉、豆沙、山楂糕、枣泥松仁、玫瑰馅、瓜仁油酥、五仁馅、糖玫瑰馅,百果馅9种馅料制作而成,每一层刷桂花酱堆叠而成宝塔形状,寓意长长久久。顶端附上雕刻的吉祥寿字,更是深深的祝福。自上而下切开,每一层每一块都独具风味,舌尖儿盛宴。
重阳,是落在故乡庭院的菊花瓣,是品味胜似春光之景的巡游,是遍插茱萸少一人的思念。甄建军大师,饱含心意亲自为您奉上传承千年的重阳糕,让我们感怀千古,传承传统,尊老敬老,共贺佳节!
康乐餐馆是建国初北京无人不知的名餐厅,也是很多北京人的童年回忆——你可以把康乐理解为上个世纪的“新京菜”:在川、滇、闽、浙菜的基础上做出了适合北京人口味的“融合北京菜”。
每每说起北京美食荒漠,大家总是怀念康乐餐馆。怀念那个岁月,大师名家们对于美食的匠心和孜孜不倦的追求。恰逢国庆,京华楼与甄建军大师一道,满血复活康乐餐馆常静师傅的八大名菜,重现建国初期名店的美食,以此致敬北京美食传奇康乐餐馆,致敬国宝级烹饪大师常静。
说起甄建军大师和康乐餐馆、常静大师的缘分,那是20世纪80年代中后期,京华楼主理人甄建军大师被调到康乐餐馆后,作为头灶,成了接班人的重点培养对象。多年跟着常静师傅和一些前辈们学习康乐菜,得到真传。
康乐餐馆是新中国建立初期,常静师傅和丈夫一起同其他几个友人合伙开设的,主要由自己“掌勺”。当时,康乐餐馆门面很小,只有三张桌子。可是凭着常静创制的“八大名菜”,硬是打出了名声,成为了闻名的“三桌饭店”。
国宝级烹饪大师、常静师傅,作为康乐主厨,她技术娴熟,刻意求新,以南方风味为基础,融进家庭风味,烹调细腻,烧烤入味,形成了自己独具特色的江南风味菜系列,其中,她创制出了的“八大名菜”:桃花泛、汽锅鸡、翡翠羹、炸瓜枣、香菇肉饼、红糟肉方、麻酱腰片、过桥面,美传食坛。
上世纪五十年代,国内外多家著名媒体如英国《泰晤士报》曾经发表过文章,介绍和赞许康乐餐馆的菜肴,让这家小饭馆早早地享誉海外。康乐餐馆只有三张餐桌,因独具特色,各界名人赞不绝口,国际友人亦多来饮酌品尝,美籍华人李政道博士每次回国都要来这里就餐,美国前总统布什在华做外交官时,每周来这里吃一次过桥面,英国《泰晤士报》曾戏称其为"三桌饭店",从此,“三桌饭店"扬名。
时光流逝,在甄老师的心里,这么多年也总是记挂着恩师们,不管是做菜做人,厨艺厨德的传承,萦绕心间。终于,以致敬的方式,在京华楼,除了可以享受到甄建军大师师从恩师王希富先生亲授的拿手宫廷菜、庄馆菜之外,甄建军大师还曾受到常静大师的影响,学习到了康乐菜,在京华楼,还能享受到康乐餐馆的味道,此次我们将味觉溯源,京华楼隐藏菜单重现1950康乐八大名菜,怀念不如相见!
至此以后,对美食有追求的您,可以来京华楼,和甄建军大师提前预约,钦点隐藏菜单之中的“康乐八大名菜”,让您一品传奇餐厅传奇大师常静师傅的美食遗产!共同致敬美食传奇,致敬大师们的美食珍馐,真正的名师名菜!
八大名菜桃花泛
汽锅鸡
翡翠羹
炸瓜枣
香菇肉饼
红糟肉方
麻酱腰片
过桥面